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採紅擷綠. 蔬菜篇 /

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 「參差荇菜,左右采之」,這是詩經中描述時人採摘野菜的情景。蔬菜是多種維他命、礦物質和纖維素的主要來源,熟悉它們的內在結構,將使你生活得更得心應手。


 蔬菜按其結構和可食部分的不同,可分成綠葉、根莖、鮮豆、瓜茄、食用菌五大類。綠葉類,如青菜、菠菜、韭菜、豌豆苗等,其胡蘿蔔素(即維他命A原)含量一般都在○.○○二%以上,維他命C含量在○.○○三%以上,鈣和鐵含量分別約為○.一%和○.○○一%。根莖類,如山藥、蘿蔔、藕等,其糖類含量在二.七%至二九.五%之間;胡蘿蔔和維他命C含量也較高。鮮豆類,如毛豆、紅豆、豌豆、扁豆等,其蛋白質含量約為二.四%至十五.五%,鈣、磷、鐵含量也很高。瓜茄類,如冬瓜、茄子、蕃茄、辣椒等,含豐富的維他命C和胡蘿蔔素 。食用菌類,如蘑菇、香菇、木耳、銀耳等,含極高的蛋白質和氨基酸。蔬菜含較多的鈣、鐵,它在人體內的最終代謝產物呈鹼性,故稱「鹼性食品」;而糧、豆、肉、魚和蛋等含蛋白質高的食物,含硫和磷較多,在體內最終轉化成酸性物質。人類飲食中的酸性和鹼性食品只有在一定的比例下,才有利於人體維持酸鹼平衡,所以蔬菜對維持體內酸鹼平衡有重要作用。

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