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野味料理大全 /

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來自大自然的珍饈,味覺豪華饗宴


  野味料理豐潤多變的口感,絕對讓你嚐過一口後再也無法忘懷。本書向8位日本名主廚請益,刊載野味料理製法54道,並附有野生鳥獸的特色及烹調秘訣、介紹各國(主要是法、日)狩獵季資訊及規定、野味品質檢視等單元。


  書中強調野生食材的多變性,要掌握各種食材的特性,才能煮出好料理。從動物生態習性,到捕獲時當下的處理,以及烹調方式皆有詳細解說。烹調方式精緻繁複,以法式料理為主,每道皆為大師凝聚畢生功力,秉持傳統所創造出的經典,宛若一場精采的料理嘉年華會。



本書特色 



野味料理達人必備三要件


1.第一手的食材處理


 補獲方法、獵犬的啣咬方式、放血時機、內臟的處理……都會大大影響肉質的風味,想要完美掌握野味料理,事前功夫可不能少。


2.掌握特性,完美呈現


  生長在大自然中的野生動物,會因應大自然的轉變,擁有不同的風貌。在日本新潟的產米區用網捕獲的綠頭鴨,飽食穀類,所以肉質富含脂肪。同一頭豬隻,冬天的脂肪會比夏季來的豐厚,吃起來口感濃郁…徹底瞭解食材,是製作野味料理最重要的開端。處理稍有不當,就會喪失原有的美味。


3.正確心態,守護自然


  在環保意識高漲的今日,如何與環境保護取得平衡,是每個野味料理人的責任。在國外,每年的狩獵季開始前,專家會公布當季可狩獵的物種與獵物數量,並且嚴格管制獵物的運送來防止不法人士任意獵補。各地的狩獵協會的基金,有一大部份用從事物種的保育工作。有許多地區之所以開放狩獵,乃因當地生物大量繁殖造成大量的農業損失,如日本長野大鹿村相對於1300人的人口,鹿隻高達7?8000頭,但即使如此,要在當地狩獵依然要遵守法規,不可濫補濫殺。抱持著尊重與感激,享受大自然的恩賜,守護生態,這才是製作野味的正確心態。

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