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新態度の法式甜點 : 跨越甜點和料理的藩籬 /

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《新態度之法式甜點》 餐廳推出的餐後甜品和糕點專賣店販售的甜點,兩者之間並沒有清楚的區隔和定義,一般來說,差別就在於能不能外帶。 能否外帶確實是關鍵性的要素。 料理師傅大多會這麼說明:外售的甜點不能太軟、太容易融化,外形也不能太易毀損,剛完成的甜點才有的新鮮風味與香味,是預先製作的糕點怎麼也比不上的。 作者認為:餐後甜品和外賣甜點不只有那些讓人容易了解的表面差異,而是在本質上也有不同之處……或許是因為甜點及料理師傅的創意和製作手法上的差別吧。 作者將料理師傅們製作甜點的許多優異特質,以及至今仍深受感動和影響的部分,簡單歸納成以下兩點。 第一點是料理師傅不仰賴食譜,他們會先考量「食材」來製作。 一般甜點師傅很容易陷入食譜至上的迷思中,例如想要製作榛果慕斯時,許多人大概都是先找出自己手邊的食譜,從中選擇最基本的配方,然後加以組合、應用。 相對的,一位優秀的料理師傅絕對是風味至上。他會充分思考如何活用那項食材後,才開始動手製作,有時候一整天都在忙著了解風味,以調整出最佳的烹調法和調味方式。 當然,他們的腦袋裡也塞滿各式各樣的食譜,然而作者卻也時常看到他們超越食譜的侷限,展現臨機應變的爆發力,以及靈活運用食材的適應能力。 另一個應該向他們學習的優點是:追根究底的態度。不論是烹調或組合風味時,他們都會慎重其事逐一仔細研究「為何這麼做?」的原因。 一位優秀的料理師傅除了具備臨機應變組合食材的膽識外,在進行「熬煮水果」、「烤焙堅果」等細微作業時,還兼具依各別目的運用不同技術的細膩度。此外,他們即使裝飾一片葉子也要求有其意義,省略與料理風味無關的裝飾等,甚至連組合味道上都極精細的控制。 作者希望自己也能擺脫食譜的束縛,跳脫僵化的邏輯思考,從選擇適合的的食材開始,製作出具有自我風格,展現獨一無二風味與內涵的甜點。作者還期盼能跨越點心和料理的藩籬,擷取甜點和料理師傅兩者的優點,開創屬於自己的甜點世界。 儘管距離實現夢想的路還很遙遠,但作者希望藉由本書讓各位看到他現在正一步步逐夢踏實。 本書特色 本書作者藤川浩史的甜點哲學: 1.以單純的心情認真製作,希望傳遞剛出爐甜點的美味。 2.味道重於外觀。省略與味道無關的裝飾,展現簡單的美味。 3.增加甜點的水分,達到如在口中滑行般的滑潤口感,和豐潤水嫩的喉韻。 4.採納料理師傅自由揮灑的創意,擴展味道組合的幅度。 5.慕斯、奶油、果醬等在主體部分的比重,更甚於麵團,以強調新鮮的風味。 6.慕斯、鮮奶油等的柔軟度剛好適合外賣。 7.積極應用現代法國料理的烹調技術,儘量提引出食材的原味。

作者介紹 藤川浩史 Hiroshi Fujikawa 1970年10月生於北海道札幌市。「?烹調師專門學校法國分校畢業後,91年時進入東京代官山的「Pierre D''or」公司,跟隨及川太平主廚工作5年的時間,學習到調和味道和烘焙技巧等製作甜點的基本知識。 96年時進入「Hotel De Mikuni」的法國甜點部門,03年擔任該部門的甜點主廚。在此其間,在擔任東京澀谷「Restaurant Nepsis」的法國甜點主廚的機緣下,他深刻感受到餐廳甜點的魅力,開始對法式甜點有更寬廣的視野與想法。06年7月他決定獨立開店,於是在東京的久?原開設「La splendeur」甜點店。 基於個人豐富的經驗,他構思出「能外賣的餐廳甜點」,並持續探索此一主題。此外,他也希望致力研發出更多的小點心和半生蛋糕等烘焙類甜點。

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