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餐旅衛生與安全管理 /

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第1章 概說


第一節 餐旅業的定義及分類

餐旅業對一個國家或區域而言,是發展觀光的重要產業。根據勞工安全衛生法施行細則對餐旅業的定義如下:

1.從事提供公眾歇宿之旅社、客棧、賓館、飯店之事業。

2.從事食物烹調取償供應顧客之事業。

3.從事提供飲料之事業。


Hornsey和Dann(1984)指出餐旅業包含:

1.旅館(包含旅館客房等設施、餐廳、酒吧及俱樂部等)。

2.一般餐飲業。

3.團體膳食、外燴。

4.速食業。

簡而言之,餐旅業是包含提供餐飲服務及旅館住宿的服務業。


一.餐飲業


  餐飲的範圍相當廣泛,是指不用自行烹調即可食用的飲料及食物,而提供此餐飲的職業、事業則稱為餐飲服務業,簡稱餐飲業。圖1-1所示為詳細的分類,大致以營利與否分為商業型及非商業型兩大類。


  非商業型的團體膳食業者每餐所供應的菜色固定但份數較多,通常在500人餐以上之伙食包作業,也屬於此類型的餐飲服務業。


  一般飲食業中,依消費價位可分為:經濟級、普通級、高級三大類別,其中以經濟級與普通級和我們的生活最為密切;高級的飯店、餐廳則是在特殊節慶或出外旅遊時會光顧,由於競爭激烈,各大飯店也都會推出商業午餐、下午茶等,強調物超所值的品質及服務。在2003年SARS警報期間,旅遊業遭遇了空前的危機,各高級旅館的房務部門幾乎停擺,連帶餐飲部門也乏人問津,為了使人員能正常運作,故投入餐盒的製作,在飯店外販售,也曾造成民眾排隊購買的盛況,拉近了民眾與高級飯店的距離,算是面對危機時權宜的做法。


  特殊飲食業中的餐盒工廠(餐盒食品製造業)與即食餐食工廠又可歸類於食品製造業,須向當地政府申請工廠登記證〔在直轄市為直轄市政府,在縣(市)為縣(市)政府;中央主管機關為經濟部〕。


二.旅館業


  目前在我國籌設觀光旅館是採「許可制」,即國際觀光旅館需先報請交通部(觀光局)許可,業務範圍包含:客房出租、附設會議場所、休閒場所及商店之經營,其他相關的業務等(發展觀光條例第二十二條)。一般觀光旅館則由台北市政府交通局、高雄市政府建設局及各縣市政府觀光單位負責。觀光局曾於1983年及1987年實施「梅花等級評鑑制度」,惟因評鑑標準不夠周延,且偏重硬體設施而忽略軟體服務品質。故擬改採國際上較普遍的「星級」標誌,其評鑑方法是先進行「建築設備」評鑑(分為一、二、三星級),當前項評鑑列為三星級者,可自由決定是否接受「服務品質」評鑑,而給予四、五星級。

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