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法國料理的祕密 : 法國料理如何成為頂尖的世界美食? /

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法國料理如何成為頂尖的世界美食?

一本讓你成為美食專家的法國料理聖經




法國藍帶餐飲學校指定參考書

榮獲法國國家廚藝學會大獎(Acad?mie Nationale de Cuisine)



  「……這裡既找不到一把小麥、一隻小羊,也找不到任何一朵花椰菜;但世界上任何一個角落的物產都往這裡送,因為巴黎人更懂得這些物產滋養人類的獨到之處,而且更懂得如何運用這些物產製作出讓你們非常陶醉的美食……」

──葛立莫.德.拉.黑尼葉



了解味覺結構,吃懂美食不心虛



  法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼?為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物?法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成?



熟悉上菜方式,從容享用美食



  外場經理為什麼被稱為是藝術家?從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質?法式用餐座位的安排有何玄機?餐具的擺設又帶有什麼暗示?



認識名廚技法,了解名菜傳承



  法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感?慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的?奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼?二十一世紀具開創性的名廚馬克.維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知?



掌握最新潮流,跟上最新話題



  什麼是新式法國料理?工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊?「分子料理」又如何影響了法國料理?


  藉由食物深入異國文化,與廚師創作心靈對話;吃懂美食是對廚師最大的禮讚,也是自身難以忘懷的饗宴!



尚-皮耶.普蘭(Jean-Pierre Poulain)



  曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師(l’Ecole h?teliere de Toulouse, professeur agrege ? chef de travaux ?),巴黎第七大學社會學博士,博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉(l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table),現任圖魯斯大學(Universit? de Toulouse II Le Mirail)副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。




艾德蒙.納寧克(Edmond Neirinck)



  曾任餐飲學院教師、資深教師,現任職於法國師範學院(I.U.F.M.),培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員(Academie Culinaire),並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。




譯者簡介




林惠敏



  中央大學法文系畢業,曾至法國當交換學生,現為專職英法語譯者,亦曾以各式筆名為不少文學著作撰寫推薦序。譯作有:《催眠的力量》、《黛蕾絲的性愛哲學》、《班傑明的奇幻旅程》等。




林思妤



  台大歷史系,台大歷史研究所,研究領域為近代歐洲政治思想史,以英國啟蒙運動為主要課題。幼年曾長於市井小吃之間,喜愛美食,啟蒙書為母親偶然購入的漢聲《中國米食》,從小就喜歡抱著瀏覽圖片而不知不覺熟記了每道菜所在的頁處,並且因此初步領略了中國飲食文化。由衷希望本書的出版能為台灣讀者開啟一扇認識法國飲食文化的窗,進而為中西文化交流貢獻一份心力。

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